جهت سفارش اینجا کلیک کنید 
موتور جستجوی پیشرفته مقالات و تحقیقات و ...
آب ماده ای بی رنگ ، بی بو ، و بی طعم بوده که حیات انسان و سایر موجودات ضروری می باشد آب حامل خوبی برای ترکیبات مختلف نظیر قند ها ،طعم ها ،گازها ، اسید ها ، رنگ ها ، مواد معدنی ، ویتامینها و غیره می باشد . ناخالصی هایی که به روی طعم آب اثر می گذارند ،عبارت از جلبک ،پرتوزوا ، مخمر ،کپک ها ، آهن ، منگنز ، قلیائیت ، کرورت ،سولفور و غیره می باشد.
آب 86 تا 92 درصد ترکیب نوشابه را تشکیل می دهد و از این لحاظ بالاترین مقدار می باشد در نتیجه هر گونه تغییر در خواص فیزیکی و شمیایی و میکروبی آب مانند : رنگ ، بو ،طعم ، کدورت pH ، میزان سختی ،قلیا ئیت ، وجود برخی فلزات مانند مس ، منگنز و آهن وغیره بر روی کیفیت نوشابه اثر مستقیم دارد . بالا بودن قلیائیت آب موجب خنثی شدن اسید نوشابه و از بین رفتن طعم می گردد . همچنین بالا رفتن pH ، محیط را برای رشد میکرو ارگانیسم ها مساعد نموده و باعث فساد ناشی از مخمر می گردد .
شیرین کننده ها نقش بسیار مهمی در خواص نوشابه های گوارا دارند شیرین کننده ها به طور کلی به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند شیرین کننده های طبیعی عموماً جزءکربوهیدراتها می باشند . و از کربن هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند و عبارتند از مواد مونوساکاریزها مانند گلوکز ، فروکتوز و گالاکتوز ، دی ساکارید ها مانند ساکارز ، لاکتوز و مالتوز .
دسته دوم که شیرین کننده های مصنوعی می باشند جزء گروه شیرین کننده های قوی محسوب می شود . این شیرین کننده ها چندین برابر ساکارز شیرین اند و بنابراین در غلظت های بسیار کم مورد استفاده قرار می گیرد . برخی از شیرین کننده های قوی عبارتند از اس سولفام پتاسیم ،اسپارتام ، ساخارین و نمک های سدیم و کلسیم وترماتین10 ین شیرین کننده ها در غذاهای کنسرو شده ، شیرین کننده های روی میز و دسرها قرص های شیرین کننده و فراورده های کم کالری و برون قند کاربرد دارند .
رنگ ما ده غذایی صرفاً فراهم آورنده ظاهری زیباوخوش رویت برای ماده غذایی محسوب نمی شود بلکه اساساً نمایانگر کیفیت بسیاری از اقلام غذایی از نقطه نظر سلامتی و بهداشتی می باشد . رنگ همراه با طعم و بافت نقش مهمی را درمقبولیت غذا بازی می کند .
رنگ های مورد مصرف در مواد غذایی را می توان به دو گروه تقسیم کرد . گروه اول : رنگ های طبیعی هستند که ممکن است از منابع طبیعی بدست آیند مثلاً رنگ های سبز و قهوه ای که گروه رنگدانة آن ها کلروفیل ها می باشند منشاء گیاهی دارند یا رنگ ها ی قرمز و قهوه ای که ازگروه رنگدانه های دارای هم هستند منشاء حیوانی دارند .
گروه دوم : شامل آن دسته از مواد رنگی است که در طبیعت وجود ندارند و از طریق سنیتز ساخته می شوند مثل رنگ قرمز آلورادو زردکینولین .
برای تولید تولید نوشابه های غیرالکلی حاوی اسانس های روغنی مانند پرتقال ، لیمو و غیره لازم است اینگونه اسانس های نامحلول در آب ،در فاز آلی بصورت یکنواخت پخش وپراکنده شوند .
برای امولسیون نمودن اینگونه اسانس ها در فاز آبی نوشابه های غیر الکلی از 2 طریق می توان عمل نمود :
برای تولید این گونه نوشابه های غیر الکلی در ابتدا باید یک امولسیو غلیظ از آب و اسانس های روغنی تهیه گردد . سپس امولسیون رقیق شدهو سایر افزودنی ها مانند شکر و رنگ ها در آن حل می گردند . پس از آن محلول امولسیون تهیه شده می توان بصورت گازدار ( استفاده از گاز co ) یا بدون گاز آمده گردد . امولسیون غلیظ تهیه شده معمولاً تاچند صد برابر رقیق گردیده و بعداً بصورت نوشابه آماده در می آید .
از عوامل تنظیم کنندة دانسیته که در تولید نوشابه های غیر الکلی استفاده می شوند عبارتند از :
سوکروز اکتا ایزو بوتیرات ، سوکروز کتااستات ،سوکروز هپتا ایزو بوتیرات ، پرو پیلن گلیکول دی بنزوات ، گلیسرول تری بنزوات ، استرهای گلیسرول روزین هیدروژنه شده .
اسید عموماً به خاطر ویژگی های طعمی ، خواص بافری و نیز اثر میکروبی شان ، مورد استفاده قرار می گیرند . بطور کلی اسیدها با پایین آوردن pH کم و بیش و نقش ضد میکروبی از خودنشان می دهند ، بخصوص هنگامی که با نگهدارنده های نظیر اسید بنزو ئیک مورد استفاده قرار گیرند . درواقع کاهش PH ،محیط را برای فعالیثت ضد میکروبی آنها مساعد می کند از اسیدهای خوراکی می توان اسیدهای سیتریک ، مالیک ، تارتاریک ، فسفریک و غیره را نام برد .
طعم دهنده های غذایی در نوشابه ها ی غیر الکلی و سایر فرآورده ها ی غذایی مورد استفاده قرار می گیرند . مقادیر ترکیبات طعم دهنده مورد استفاده در مواد غذایی معمولاً کم بوده و بیش از ppm 300 نمی باشد . باید گفت یک طعم دهنده برای استفاده در نوشابه های گازدار باید دارای مشخصات زیرباشد : از طعم دهنده های مجاز باشد ، تنت به شرایط اسیدی ودر معرض نور قراز گرفتن مقاومت داشته باشد . طعم و مزه خوبی داشته باشد .به آسانی مخلوط شده و قابل حمل و نگهداری باشد . در برابر اکسیژن وسایر تغییرات شمیایی مقاومت داشته باشد . مواد طعم دهنده در مقابل حرارت های بیش از c38 مقاوم نیستند به همین دلیل نوشابه ها گازدار را پاستوریزه یا استریلیزه نمی کنند .
در نوشابه ها ی گواری کربناته طیف محدودی از میکروارگانیسم ها رشد می نمایند . اما علی رغم این موضوع برای جلوگیری از فساد در طی انبار مالی در درجه حرارت محیط ، نیاز به ماده نگهدارنده می باشد . این ماده می تواند یک ترکیب خاص نگهدارنده مانند بنزوات ها یا اسیدهای خوراکی یا اسید سیتریک باشد که با توجه به ماهیت اسید خوراکی مصرفی وpH محصول ، مقدار مصرفی ماده نگهدارنده تعیین می گردد .
چهار نوع نگهدارنده که در نوشابه های گوارا کاربرد دارند عبارتند از اسید بنزوئیک وپارابن ها ، دی اکسید گوگرد وسولفیت ها اسید سوربیک و نمک های آن .
این ترکیبا ت به طور مطلوب در نوشابه های گوارایی از قبیل شاندی آبجو ، جینجر و کولا استفاده می گردند . از مهمترین مواد کف کننده ساپونین ها ، عصاره کو ئیلایا ویوکا را نام برد.
کنترلPH نوشابه ها اهمیت زیادی دارد در صنعت نوشابه ها ی غیر الکلی گازدار برای کنترلPH معمولاً یکی ازمواد تامپون مانندسیترات های سدیم ، کلسیم وآمونیوم را مصرف می کنند .
کف و مزه خالص این گونه از آشامیدنی ها نتیجه وجود گاز CO2 موجود در آنهاست گاز کربونیک را از کربونات ، سنگ آهک، سوختهای آلی و فرایند های تخمیر تولید می کنند . CO2 باعث تشدید طعم ، افزایش زمان نگهداری نوشابه از طریق اسیدی کردن آن ، سوزش زبان وکف کردن می شود.
موادی در تهیه ی نوشابه دخیل می باشند . مانند شکر که از کارخانه های مختـلف استـان ها تهـیه مـی شود. مثل قند اصفهان ،کرج ، هفت تپه و عنیره که در ابتدای ورود به کارخانه آزمایش میزان رطوبت و آزمایش های میکروبی روی آن انجام می شود . علاوه بر شکر ، عصاره (از واحد عصاره سازی زمزم در تهران ) ، گاز CO2 ، اسید سیتریک،اسید فسفریک، بنزوات سدیم و همچنین کلرو متابی سولفیت سدیم به عنوان مواد کمکی جهت تهیه ی آب مصرف می شوند.
شکر از کارخانجات مختلف به کارخانه نوشابه سازی وارد مـی شـود . بر روی ایـن شـکـر آزمـایـش هایی میکروبی و رطوبت انجام شده پس از تایید توسط مسئول آزمایشگاه وارد قسمت تولید شربت و عصاره می شود . آب هم پس از عبور از مراحل تصویه به این سالن هدایت می شود . شکر توسط قیف های بزرگی در بالای تانک های شربط وارد آن می شود . سه تانک شربت درفرایند تولید نوشابه وجود دارد یکی از آنها 4 واحدی و دو تای دیگر 2 واحدی می باشند . هر واحد از این تانک ها 450 گالن آمریکایی است که بر حسب پپسی است هر گالن 3785 میلی لیتری می باشد . آب و شکر در این تانک ها مخلوط شده تولید شربت می کنند . این شربط باید تصویه شود برای تصویه شود برای تصویه ، ابتدا شربت وارد دست گاهی به نام فیلتر شمعی می شود .داخل این فیلتر لوله های مشبک وجود دارد خاک این فیلتر سوپر سل نام دارد که داخل این لوله ها را پر می کند . شربت با عبور از این فیلتر صاف و یکنواخت می گردد . بعد از فیلتر شربت وارد پاستوریزاتور می شود و طی 23 ثانیه تحت دمای C 76 قرار می گیرد . دمای لازم برای پاستوریزاتور توسط دیگ بخار تامین می گردد.