تولید بستنی بیسکویتی

احتمالاً آب میوه‌ی سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین از 3000 سال پیش شناخته شده و طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آب میوه استفاده می‌کرده‌اند. از آن تاریخ تا قرن هیجدهم میلادی، مدارک زیادی در دست نیست، تا این که مارکوپولو اطلاعاتی در زمینه‌ی ساخت شیرینی از شیر منجمد(احتمالاً نوعی بستنی میوه‌ای امروزی) را همراه خود از چین آورد. این روش در ونیز مورد استفاده مورد گرفت و سپس در سرتاسر ایتالیا گسترش یافت.در ایران، بستنی ابتدا به صورت سنتی و دستی با عنوان "بستنی زعفرانی" تهیه می‌شد. این بستنی درون ظرفی(بشکه ای) دو جداره درست می‌شد؛ به این صورت که درون جدار داخلی شیر، خامه، شکر، ثعلب و زعفران، و در جدار بیرونی یخ و نمک ریخته می‌شد؛ سپس بشکه را مرتباً تکان می‌دادند تا بستنی تهیه شود. اما امروزه این صنعت توسعه‌ی فراوان یافته و تقریباً در تمام شهرهای ایران به صورت صنعتی تهیه و مصرف می‌گردد.

هنگام ترشح شیر دو فاز مایع و چربی وجود دارد. بخش مایع شیر از لاکتوز، یونهای معدنی و ویتامینهای محلول در آب(که به راحتی در آب محلولند) پروتئینها و سایر یونها تشکیل می شود. فاز چربی شیر دارای ویتامینهای محلول در چربی و ترکیباتی مثل استرولها و کارتنوئیدها است. شیر دربرگیرنده مقادیر زیادی چربی اشباع‌ شده و پروتئین، قندی به نام لاکتوز و انواع املاح معدنی از جمله کلسیم و فسفر می‌باشد. از شیر برای تهیه لبنیات همچون خامه، کره، ماست، بستنی، پنیر، کشک، شیرخشک و بسیاری فرآورده‌های دیگر استفاده می‌شود.

ابتدا اجزا و ترکیبات بستنی که مقدار آنها مطابق فرمولاسیون مطلوب تعیین شده اند انتخاب شده، وزن شده و به منظور تولید آمیخته بستنی با هم مخلوط می شوند. در عمل اختلاط، به منظور پخش یکنواخت مواد پودری، همزدن سریع بایستی بوسیله مخلوط کن های با سرعت بالا انجام گیرد.

پاستوریزه کردن بستنی عبارت است از: حرارت‌دهی مواد در تانکی که اجزا در همان تانک با هم مخلوط گردیده‌اند. برای حرارت دادن از گاز، برق یا بخار استفاده می‌کنند. در سیستم‌های جدید برای کنترل دقیق درجه‌ی حرارت و زمان پاستوریزاسیون، از دستگاه‌های اتوماتیک الکترونیکی استفاده می‌شود. مطابق استاندارد، حداقل دما و زمان لازم برای پاستوریزاسیون به شرح ذیل است:

الف) 150درجه ی فارنهایت(5/65 درجه ی سانتیگراد) حداقل به مدت 30 ثانیه

ب) 160 درجه ی فارنهایت (1/71 درجه ی سانتیگراد) حداقل به مدت 10 ثانیه

علت پاستوریزه کردن بستنی

پاستوریزه کردن تمام مواد اولیه بستنی اجباری است؛ زیرا این فرآیند تمام باکتری‌های تولید‌کننده‌ی بیماری‌ها را از بین می‌برد. مزایای پاستوریزه کردن بستنی عبارت‌انداز:

هدف فرآیند هموژنیزاسیون، کاهش اندازه گویچه های چربی، افزایش سطح، تشکیل غشا و فراهم آوردن امکان استفاده از کره یا خامه در این مرحله می باشد. به کار بردن هموژنیزاسیون دو مرحله ای در تولید بستنی مطلوب تر است (فشار 2000 psi تا 2500 psi و مرحله دوم500-1000 psi )سپس مخلوط تا 5 ċ سرد شده و وارد تانک رسیدن می گردد.